Wilde Schweiz

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Der Herbst brennt in satten kastanienbraunen Farben und unser Gaumen verlangt nach kräftigem Wildfleisch. Klingt übertrieben? Die Wildnis ruft! Deswegen haben wir eine kurze Liste für Fleischliebhaber in der Schweiz zusammengestellt.

Bisonfleisch ist hier immer noch ein Nischenprodukt, weit entfernt von einem Massenartikel aus dem Supermarkt. Und doch ist es zu einem lebendigen Bestandteil der Landwirtschaftsszene in den Alpen geworden. Ursprünglich in Nordamerika beheimatet, fanden diese Tiere schliesslich den Weg in die Schweizer Berge, wo ihr Fleisch bei Kennern schnell zu einer beliebten Spezialität wurde. Es ist eine leckere Alternative zu Rindfleisch, etwas süsser und zarter.

Wildfleisch ist ursprünglich ein Sammelbegriff für jedes Wildtier, das gejagt wurde. Im modernen Sprachgebrauch versteht man darunter meist Hirsch-, Elch-, oder Antilopenfleisch. Besonders interessiert uns aber das klassische Rezept der Schweizer Wildfleisch-Steaks. Dazu benötigst du ungefähr 1 kg Hirschfleisch (du kannst es leicht gegen ein beliebiges Wildfleisch deiner Wahl tauschen), Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Mehl. Diese Zutaten werden auf beiden Fleischseiten fein einmassiert. Dann die Steaks in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne einige aromaintensiven Zutaten anbraten: Zwiebeln, Knoblauch und Paprika. Füge dann etwa 0,5 kg gewürfelte Tomaten hinzu und lösche es mit 350 ml / 1½ Tasse Brühe ab, die du vermutlich für einen solchen Moment im Gefrierschrank aufbewahrt hattest. Füge auch etwas Worcestershire-Sauce und Paprika hinzu und rühre alles gut um. Nimm die Pfanne vom Herd, pack die Steaks wieder hinein und stelle sie für 2-3 Stunden in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen. Tada: Das ultimative Schweizer Wildsteak.

Wildschweinfleisch wird manchmal als “wilde Version des weissen Fleisches” bezeichnet. Und während du ganz normales Schweinefleisch durch dieses Fleisch ersetzen kannst, um Zugang zur Wildnis zu erhalten, solltest du dir darüber im Klaren sein, dass der Geschmack von Wildschweinfleisch viel stärker ist und manch einen direkt überwältigt. Denn es ist nicht mager und weiss, sondern dunkelrotes Fleisch. Und so köstlich süss und nussig – aufgrund der Nahrung von Wildschweinen. Manche Leute mögen das nicht, aber du solltest es auf jeden Fall probieren, sei es in einem Eintopf, als Ragout oder gebraten.

Herbst und Winter sind die besten Jahreszeiten, um sich auf diese besonderen Fleischsorten einzulassen. Das saisonale Gemüse-Angebot von Waldpilzen, Rotkohl und Marroni solltest du dir jedoch nicht entgehen lassen. Sie passen vortrefflich als Beilage zu allen Arten von Wildfleisch.

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