Sirop de sureau

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Le sureau est une baie de couleur violet foncé qui pousse sur les arbres du sureau noir dans différentes parties du monde : de l’Amérique du Nord à l’Afrique du Nord. Mais les fruits ne sont pas les seuls à être importants. Autrefois, les racines étaient moulues pour former une pommade que l’on appliquait sur les parties douloureuses du corps. Aujourd’hui, les fleurs de la plante sont un ingrédient très apprécié des distillateurs et des barmen. Nous connaissons le spiritueux suédois akvavit, le St. Germain français – une liqueur qui, malgré son nom, a été créée en 2007 à New York.

Les non-buveurs peuvent également apprécier la saveur subtile de la plante. Nous pouvons boire une boisson rafraîchissante appelée cordial de fleurs de sureau, obtenue en faisant macérer les belles fleurs blanches du sureau dans une solution de sucre concentrée, avec un filet de jus de citron. L’acidité ajoutée est destinée à équilibrer la boisson. On laisse infuser le sirop, on le filtre, puis on le mélange avec de l’eau gazeuse ou plate, du tonic, du soda. Aujourd’hui, on trouve dans le commerce des boissons gazeuses à la fleur de sureau, mais leur arôme n’est pas comparable à l’arôme crémeux et floral des vraies fleurs. Il vaut donc vraiment la peine de faire sa propre boisson. Cela peut être un bon investissement dans tes futurs plats.

Simple, mais qui prend du temps

Tu peux congeler le cordial, comme tu le ferais avec le bouillon de poulet, puis le consommer quand tu en as envie pour ajouter du goût à pratiquement tous les liquides. Pense aux thés, au champagne (pourquoi pas !), aux bases de crème glacée, aux sauces. Tu peux aussi préparer du zabaione ou du sabayon, un dessert italien qui a la consistance d’une sauce et qui peut être bu ou versé sur les toasts du matin. La recette est assez facile (bien qu’elle puisse être intimidante car elle prend du temps).

En général, tu auras besoin de 4 jaunes d’œuf, de 25 mL / 2 c.à.s de cordial de fleurs de sureau et de 30 g / 2 c.à.s de sucre mis ensemble dans un bol en acier inoxydable placé dans une casserole de taille appropriée avec de l’eau à l’intérieur (toute cette construction est appelée bain-marie ou bain d’eau). Tu auras besoin de ce bain-marie pour chauffer doucement le mélange d’œufs en évitant sa coagulation rapide. Commence à fouetter les œufs jusqu’à ce que leur volume soit multiplié par quatre. Cela peut prendre 12 à 15 minutes, mais après avoir traversé cette épreuve, tu seras récompensé par le sabayon le plus délicat et le plus fin que tu aies jamais mangé. Essaye-le avec des toasts français, du porridge d’avoine ou des fruits coupés en tranches.

Fermentation

Une autre méthode simple et efficace consiste à faire fermenter du miel. Il te suffit de mélanger 1 tasse de baies de sureau noires ou bleues fraîches avec 1 tasse de miel dans un bocal de taille appropriée, de fermer le couvercle et de retourner le bocal pendant 20 minutes (pour s’assurer que les baies soient bien enrobées de miel). Remets ensuite le bocal à l’endroit, ajoute du miel pour couvrir les baies de sureau si nécessaire, desserre le couvercle pour permettre à l’air de s’échapper, et place le bocal à l’abri du soleil dans un endroit ombragé pendant 3 jours.

Dans les 72 heures, tu remarqueras des bulles, ne t’inquiète pas, c’est ce que nous recherchons dans la fermentation (cela peut prendre plus de temps s’il fait plus froid). Le miel va devenir plus liquide, remue-le et continue à fermenter. Dans deux semaines, tu verras beaucoup de bulles. Les baies de sureau sont prêtes à être consommées mais elles peuvent rester ainsi pendant des semaines. Le miel, étant un sirop, est un environnement agressif pour les micro-organismes, c’est pourquoi il peut être consommé sans danger. Conserve-le au réfrigérateur jusqu’à 6 mois, déguste-le avec du thé et un simple toast ou ajoute-le à ton granola du matin.

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