Notre producteur : Hans Peter Hediger

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"Himbeerapfel" ("Pomme fraise") ou "Dübendorfer Milchapfel" ("Pomme à lait de Dübendorf") – du sucré juteux à l'amidon acidulé. N'est-il pas fascinant de constater que deux fruits très semblables en apparence peuvent avoir un goût si différent ? Lorsqu'il s'agit d'espèces anciennes particulièrement, la variété des goûts est une science en elle-même. Dans le cas de la famille Hediger, on peut encore s'émerveiller de la diversité des espèces anciennes.

“Ceux qui sèment peuvent récolter

"Hediger's Lädeli" with greenery

Non loin de la gare d’Affoltern am Albis, dans la région de Zurich, la famille Hediger vit dans une maison individuelle discrète, ornée de ronces sauvages, de tomates de vigne, de branches de vigne et de jeunes arbres fruitiers. À côté de l’entrée est écrit “Hedigers Lädeli” (“La petite boutique de Hediger”). Derrière elle, se cachent de nombreux produits délicieux, soigneusement rangés, fabriqués à partir de fruits spéciaux. L’assortiment de produits va du jus de pomme au vin mousseux, en passant par les fruits secs, les confitures, les vinaigres, les sirops et les eaux-de-vie à base de fruits.

ProSpezieRara

Hediger's shop showing his products

Devant le magasin, il y a une petite table en métal vert avec un concombre robuste ainsi que quelques certificats – dont l’un est “ProSpecieRara”. Les variétés ProSpecieRara ne doivent pas être génétiquement modifiées ou hybrides. Elles doivent être de plus en plus disponible en vente au détail à nouveau, avoir été cultivées et utilisées traditionnellement en Suisse ou être équivalentes à une telle variété (voir détails des connaissances pour plus d’informations à ce sujet (source allemande)).

Dans sa variété de fruits, Hans Peter se consacre principalement aux espèces ProSpecieRara qui sont en voie de disparition. Beaucoup d’efforts et le travail de toute une vie sont à l’origine de ces récompenses. Il s’est mis à son compte en 2000 (Hanspeter Hediger, uniquement en allemand). Pendant une longue période, il a également été responsable des zones cantonales de protection de la nature dans le district d’Affoltern. Le praticien – “L’homme en première ligne”.

Des espèces – à la variété des produits

Apple rings in a wooden tray

Dans la cuisine de la maison, Esther Hediger est en poste. Elle coupe des rondelles et des tranches de pommes et les aligne. Esther se consacre à la fabrication manuelle des produits et fait preuve d’une grande précision dans son travail. “Nous avons beaucoup et durement travaillé et devons maintenant prendre du recul et vivre bien en même temps – profiter encore un peu de la vie.”

Esther, avec quelques coups de main, transforme tout elle-même. Seul l’excédent de fruits est transformé en distillat afin qu’il soit utilisé efficacement. Si les fruits ne suffisent que pour les autres produits, aucun distillat n’est disponible. Le produit préféré de Hans Peter est le jus de pomme fermenté : “Il a bon goût, il est complètement naturel, sans additifs. C’est un désaltérant délicieux”.

Pouring apple juice through a funnel

L’histoire des variétés

Hans Peter est un homme bavard. Toujours prêt à rire. Dans le passé, on disait de lui qu’il était un homme insouciant. Même s’il aime simplement raconter des blagues et prendre les choses à la légère; s’amuser dans la vie. Il s’amuse aussi en travaillant, dit-il avec enthousiasme – et il a beaucoup travaillé au cours de sa vie. Il est particulièrement important pour lui d’avoir un lien avec les arbres et la nature. Traiter les arbres avec amour, c’est ce qui constitue pour lui un travail durable. “Chaque espèce a une histoire pour moi…”, raconte-t-il, et comment il a caché les poires particulièrement bonnes à sa sœur lorsqu’il était enfant.

A photograph of Hediger caring for a tree

Il va chercher de vieux magazines et présente ses distinctions. L’une d’elles est le “Prix Bioterra“, qui récompense les personnes “qui se sont engagées sur une longue période dans le jardinage biologique, les jardins naturels ou l’agriculture biologique de manière exceptionnelle” (Bioterra 2013). Il est fier de pouvoir en parler. Il a été un pionnier dans le milieu. Sur une photo du magazine, la variété de ses produits est alignée devant un arbre fruitier. Il montre l’image du doigt : “Cette photo est vraiment magnifique pour moi”. Un sourire satisfait traverse son visage.

Portrait of Hans Peter Hediger, sitting at a table

Apprentissage par la pratique

Il est un praticien et a beaucoup appris en pratiquant. Hans Peter souligne qu’il est important de prendre les décisions concernant la protection de la nature en étroite relation avec la pratique. Il regrette que la plupart des gens ne connaissent l’écologie et la protection de la nature que sur le papier et qu’il ne reste que peu de personnes qui établissent un lien aussi intense avec leur travail.

“J’ai tout appris à partir de rien…” Il raconte sa grande cohérence, un savoir pratique qu’il a construit pas à pas. Sa journée de travail commence par un regard par la fenêtre. “Je fais très, très attention à la météo”. Le travail est étroitement lié à la nature. À côté de ses produits, Hans Peter propose également des consultations concernant l’entretien des jardins ainsi que des ateliers de variétés.

Vergers semi-normalisés

Dans un verger, il y a plus de 90 arbres fruitiers différents. Au total, il y en a environ 400 sur les terres qu’il loue dans la région, dit-il. “Presque chaque arbre est d’une variété différente. De juillet à novembre, il faut savoir ce qui est mûr, où et quand. Nous les cueillons chaque semaine à la main”. Les variétés vont du “Chäppeli” à la pomme “Reinacher”, en passant par la “Oberländer Himbeerapfel”, la “Leuenapfel”, la pomme “Freiherr von Berlepsch”, la pomme “Uster”, la pomme “Klingar”, la “Menznauer Jägerapfel” ou les prunes “Stäphner” et la poire “Einsiedler”, pour n’en citer que quelques-unes.

À presque chaque arbre, Hans Peter sort son couteau de poche, cueille un fruit, coupe des tranches dans la chair et nous fait goûter. Chaque variété de pomme et de poire a un goût différent – du sucré juteux à l’amidon acidulé – la biodiversité ne connaît pas de limites. Certaines sortes sont mieux adaptées à certains produits qu’à d’autres. 

Close-up of an apple in Hediger's hand. Anja taking a slice

Anciennes variétés, anciennes méthodes

Pottery put on a tree

Pour lutter contre les parasites, il utilise des pots en argile avec de la laine faite à partir de paille. Les chrysopes vertes et les perce-oreilles y font leur nid et se régalent des poux et autres vermines.

Il nous montre également les abeilles à côté de son verger. “Bien qu’elles ne soient pas à moi, elles sont importantes pour moi. J’ai une vision holistique de tout”, souligne-t-il. L’échange est également important pour lui. Il encadre des ateliers et des semaines de projets, il veut inclure les gens en leur transmettant ses anciennes connaissances.

Il parle aussi de la taille de l’arbre, qu’il envisagera au cas où l’arbre pousserait de manière trop opulente. “Pour le calmer, on ne le taille pas en hiver mais en été. Si on enlève des pousses en été, on enlève des hormones de croissance, donc on calme l’arbre. Et si on taille en hiver, les hormones de croissance ont été stockées dans les racines et le tronc.”

Wood with wholes for insects

Donnant-donnant

La récolte apporte la plus grande joie à Hans Peter. S’occuper de l’arbre en fleurs au printemps et veiller à ce qu’il soit bien entretenu est un moment magnifique pour le producteur. Il se réjouit tout autant de voir que cela crée du bonheur en abondance en automne. “Ce que je suis capable de récolter est ma richesse ; dans l’esprit aussi…” Entreprendre le travail avec joie et respect est particulièrement important pour lui. “Je donne beaucoup à la nature. Toute ma vie, j’ai fait beaucoup de choses, mais elle m’en rend tout autant.”

Hediger's hand holding the branch of an apple tree

Et que nous réserve l’avenir ?

Le plus grand défi de Hans Peter est de veiller à ce que les projets et les idées soient transmis et finissent entre de bonnes mains.

L’amour et les émotions pour la nature n’existent aujourd’hui presque uniquement sur le papier. Mais à l’extérieur, sur le terrain, on peut voir comment cela se perd en partie, car de nombreux experts n’ont plus les connaissances nécessaires et le souci du détail se fait rare. Au bout du compte, nous devrions être fiers de notre travail, et non pas faire de la production de masse. C’est ce qui manque aujourd’hui.

Hediger in his garden with an apple in his hand

Hans Peter suggère d’accroître l’implication des praticiens dans les activités cantonales et municipales. Un autre message est : “Moins, c’est mieux”. Pour lui, il ne s’agit pas de mettre en place autant de projets de conservation de la nature et de remise en culture des terres que possible. En revanche, il faut prendre en charge des projets pour lesquels des ressources sont disponibles de manière appropriée et durable. 

“La protection de la nature coûte beaucoup d’argent mais elle doit être durable, non ? Toutes les communautés que j’ai supervisées dans le district ne sont plus dotées aujourd’hui d’un praticien ou d’un laïc mais seulement d’un titre. Si j’étais jeune, je ne serais plus éligible car je ne suis pas biologiste – sans titre.” Après la conversation, nous nous demandons toutefois ce qu’un titre dit réellement des qualités et des compétences d’une personne. Hans Peter est généreux et ne nous laisse pas partir sans sac à dos bien remplis.

Hans Peter Hediger with his wife in their garden

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