Le kaki est un fruit largement cultivé issu de la plante appartenant au genre Diospyros qui, selon l’étymologie populaire, signifie “le fruit divin” ou “le blé de Zeus”. Hélas, “populaire” est souvent synonyme de faux, et cela semble être le cas. Pourtant, la saveur de ce fruit est parfois si bonne, presque proche du divin, que nous avons décidé de laisser ici l’interprétation des profanes. En même temps, bien sûr, il faut reconnaître que le fruit semble souvent sec, aigre, astringent – il n’est pas étonnant que le mot “kaki” signifie “fruit sec” dans une des langues indigènes d’Amérique du Nord.
L’espèce de kaki la plus importante sur le plan commercial est le Diospyros kaki (on l’appelle aussi kaki oriental/chinois/japonais ou tout simplement kaki). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle tu entends le mot “kaki” lorsque quelqu’un fait référence à ce fruit. La bonne nouvelle est que le kaki est le nom que les Japonais donnent à ce fruit. Il y a donc au moins un produit que tu pourras acheter au Japon sans avoir besoin d’une traduction.
As-tu déjà remarqué qu’à pleine maturité, le kaki devient une sorte de gelée encapsulée dans les cellules du fruit. Magnifiques, luxuriants, juteux, sucrés – ces fruits sont notoirement savoureux. Il existe des variétés non astringentes que l’on appelle kaki au chocolat, à la cassonade, à la cannelle ou à la mangue. Elles se mangent molles et sont particulièrement appréciées pour leurs saveurs distinctes. De l’autre côté, il existe des variétés astringentes qui sont généralement séchées : les fruits sont épluchés, blanchis et attachés à une ficelle où ils sont suspendus jusqu’à ce qu’ils soient ridés et recouverts d’une noble tache blanche. Mais ce n’est pas de la moisissure comme certains pourraient le supposer. Ce sont de petits cristaux de sucre qui se sont détachés du fruit pendant le séchage – c’est ce qui donne au fruit son aspect reconnaissable. Dans la cuisine coréenne, par exemple, le kaki séché, appelé gotgam là-bas, peut être consommé enroulé autour d’une noix ou farci de petits pignons. Tu devrais absolument essayer de trouver ce produit et le goûter. Mange-le tel quel, concassé dans du granola ou du porridge, ajoute-le aux porridges ou comme note sucrée aux salades et aux salsas.
Cependant, si tu ne parviens pas à trouver la version séchée, la version fraîche est tout aussi délicieuse. Accompagne les assiettes de viande bresaola, jambon, prosciutto avec des bouchées de kaki, comme tu le ferais d’habitude avec du melon doux. Une autre bonne version est le crostini au kaki et au brie. Prends des petites tranches de pain, étale un peu de brie tendre et le fruit dessus, puis allume un gril du four et chauffe à 200˚C / 400˚F. Un fondant parfait. Et la dernière recette, mais pas la moins bonne, est une compote de kaki. Verse 1 tasse de vin blanc sec dans une casserole, ajoute ½ tasse de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 anis étoilé et une pincée de sel. Porte le mélange à ébullition, réduis le feu et laisse mijoter pendant 10 minutes jusqu’à épaississement. Ajoute 4 kakis pelés et hachés dans la casserole et poursuis la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Transfère le tout dans un bol, et laisse refroidir dans un réfrigérateur. Quand tu en aura envie, sers-la sur une glace, et déguste cette délicatesse !
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