Kulinarisches mit Kohl

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Diese Gemüsesorten sind so allgegenwärtig und verbreitet, dass du vielleicht gar nicht weisst, dass sie Kreuzblütler genannt werden. Sie haben ihren Namen von den einem Kreuz ähnelnden Blütenblätter. Aber wir interessieren uns mehr für ihre Köpfe. Glatte oder faltige, leuchtend grüne oder tiefviolette, mehrschichtige, blättrige, feste Köpfe. Viele Menschen stellen sich vor, sie gehackt, mit Salz gemischt zu fermentiertem Sauerkraut oder Sauerkohl zu verarbeiten. Aber meist macht man es doch nicht selber, dieses Sauerkraut – essen hingegen tun wir es (fast) alle. Und lieben es für seinen spannende, säuerlichen Geschmack. Diese besondere Säure kommt von Bakterien, die sich von dem in den Kohlblättern enthaltenem natürlichen Zucker ernähren und zu Milchsäure verarbeiten. Und das ist der Grund, warum schlechte Bakterien in einem so sauren Umfeld nicht gedeihen können, was Sauerkraut aus Sicht der Lagerung zu einem perfekten Lebensmittel macht: Weder Kühlung noch Pasteurisierung sind erforderlich.

Fermentation ist ein weltweites Phänomen, ebenso wie Kohl. Deshalb haben wir so viele Krauts und Varianten dieses Gerichts: von ganzen sauren Kohlköpfen, die mit Salz eingerieben und fest in ein Fass gepackt werden, bis zur traditionellen koreanischen Beilage Kimchi, die aus Kohl hergestellt werden kann, mit Radieschen, gesalzenen Meeresfrüchten und einer unökologischen Menge Gochugaru gemischt ist – rot-leuchtendes scharfes Chilipulver. Sauerkrauts werden zu Suppen und Pierogi (in den meisten mittel- und osteuropäischen Ländern beliebte Knödel), Fleischplatten und Kartoffelpüree gereicht, aber auch heissen Metallpfannen mit Zwiebeln, Äpfeln, Kartoffeln und Hühnerbrühe hinzugefügt. Und das ist übrigens eine grossartige Möglichkeit, es zu kochen.

Aber Kohl muss nicht sauer sein, um zur Liste der warmen Gerichte zu gehören. Hast du jemals von Galam Plee Pad Nam Pla gehört? Der Name ist nicht leicht zu merken, aber wenn du das Gericht einmal probiert hast, wird es schwer sein, ihn zu vergessen. Bei diesem Gemüsegericht handelt es sich um gebratenen Kohl nach Thai-Art mit Fischsauce, der durch Hacken von ½ Kohl und Braten in neutralem Öl zubereitet wird (wir gehen davon aus, dass du nicht zufällig einen Wok besitzt, also verwende einfach eine Bratpfanne mit dickem Boden). Dazu gehören noch 5 zerdrückte Knoblauchzehen, ein oder zwei Spritzer Wasser (es wird benötigt, um den Knoblauch nicht zu verbrennen) und 1 EL Fischsauce. Füge das Wasser nach und nach hinzu, um die Hitze ein wenig zu reduzieren, und giesse am Ende Fischsauce dazu, wenn der Kohl durchgekocht und schlaff ist. Iss es als Vorspeise oder mit braunem Reis oder gerösteten Kichererbsen.

Ein weiteres wirklich tolles Kohlrezept kommt aus Japan. Es heisst Okonomiyaki und wird aus zerkleinertem Kohl, Frühlingszwiebeln, eingelegtem Ingwer, Katsuobushi (getrockneter, fermentierter und geräucherter Skipjack-Thunfisch), Eiern und Mehl hergestellt. Es eignet sich zum Beispiel auf Schweinebauch. Okonomi bedeutet im Grunde “wie du es willst”. Aber du kannst durchaus erwidern “Nein, danke, ich möchte das nicht mit Thunfisch und Schweinebauch”. Aber vertraue uns, wenn du jemals das Glück hast, einen traditionellen japanischen Ort zu besuchen, an dem authentisches Okonomiyaki serviert wird, bestelle es, ohne lange darüber nachzudenken – mit Thunfisch und Schweinebauch! Natürlich kannst du in deiner Küche beliebige Zutaten weglassen und trotzdem etwas Bezauberndes aus Kohl, Frühlingszwiebeln, Eiern, Mehl, Sojasauce und Sesamöl herausholen, in Pflanzenöl gebraten und dann mit Okonomiyaki-Sauce gewürzt. Mache von Grund auf eine Charge mit 4 EL Ketchup, 3 EL Worcestershire-Sauce, 2 EL Austernsauce und 1 ½ EL Honig. Und das ist es! Andere Leute haben noch nie von Okonomiyaki gehört, und du weisst bereits, wie man zwei Dinge mit diesem Namen macht. Was für ein grandioser Tag.

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