Indische Speisekammer: Exotische Gewürze

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Indien ist ein weltbekanntes Gewürzparadies. Aber manche werden bei dieser Vorstellung die Augne verdrehen (oder eher: die Nase rümpfen), da ihr Wissen über indische Gewürze oft durch das allgegenwärtige Kurkuma-, Kreuzkümmel- und Currypulver eingeschränkt ist, die wohl zum Botschafter in Sachen Gewürze aus Indien gehören, aber freilich nicht die Einzigen sind. Wir nehmen euch mit auf einen kleinen Ausflug in Indiens exotisches Gewürzregal.

Ein sicherlich hervorragendes Gewürz ist die Cassia Rinde (Cinnamomum Cassia) – auch bekannt als chinesischer Zimt (ja, das ist nicht indisch, auch nicht um dieses Artikels willens). Aber es ist ein bisschen anders als der ‘wahre Zimt’, der teuerste und seltenste Zimt (Cinnamomum verum). Inder verwenden Cassia zum täglichen Kochen. Normalerweise wird es mit anderen Gewürzen gemahlen – wer möchte denn schon Rinde essen. Es hat einen milderen Geschmack und kann in größeren Mengen verwendet werden. Aber niemand wird davon abgehalten, ein paar ganze Stücke in die Suppe oder den Eintopf zu werfen. Zudem kann Cassia in anderer Form auftreten – als Blatt. Es wird oft als indisches Lorbeerblatt bezeichnet, da es dem uns bekannten europäischen Gewürz ähnelt. Hat aber nichts damit zu tun. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Reisgerichte, Currys, Suppen…

Amchur ist ein Pulver aus getrockneten Mangos. Inder lieben dieses Steinobst so sehr, dass sie es einlegen, frisch essen (das versteht sich von selbst), es im Lassi verwenden (ein sehr beliebtes traditionelles Getränk auf Joghurtbasis) und zum Kochen gebrauchen, wenn es unreif ist. Grundsätzlich bedeutet in Hindi das ‘am’ in Amchur ‘Mango’ und ‘chur’ bedeutet ‘Pulver’. Es wird aus grünen, unreifen Mangos hergestellt, die in Scheiben geschnitten, in der Sonne getrocknet und dann zu Pulver gemahlen werden, das dann überall dort verwendet wird, wo es auf Herbheit ankommt. Es wird als Ersatz für Zitronen– und Limettensaft verwendet, um den gleichen Säuregrad zu erzielen, ohne das Gericht zu verdünnen.

Tamarinde ist wie Amchur eine weitere gute Wahl, um Gerichten etwas Säure hinzuzufügen, sei es Fisch oder Kichererbsencurry. Es ist ein Baum, der gleichnamige essbare Früchte trägt. Normalerweise wird es in getrockneter Form als Block mit vielen, wie mit Fäden zusammengenähten, Hülsen verkauft. Es wird in warmem Wasser eingeweicht und gesiebt, um die unzähligen Fruchtsamen loszuwerden. Es kommt auch in einer eingemachten konzentrierten Form als Paste, die die Zubereitung eines Gerichts wohl einfacher macht, aber es fehlt definitiv die authentische Note.

Bockshornklee ist eine weitere beliebte Pflanze, die Köchen einen doppelten Vorteil verschafft. Erstens sind es allgegenwärtige Samen, die üblicherweise in Mango-Chutneys und Essiggurkenpräparaten, in Gewürzpulvern und in auf Kokos basierenden Gerichten verwendet werden. Obschon es wegen seines würzigen Aromas beliebt ist, kann Bockshornklee dem Gericht unerwünschte Bitterkeit verleihen. Unser Tipp: Die Samen rösten, um Bitterkeit zu vermeiden. Dies verstärkt auch den Geschmack des Gewürzes und verleiht ihm eine angenehme Nussigkeit. Aber man muss mit dem Rösten aufpassen, da ansonsten die Bitterkeit erneut auftreten kann. Zweitens sind die Blätter der Pflanze für ihren milden Geschmack beliebt, der an Fenchel und Sellerie erinnert. Sie eignen sich wunderbar in Gemüsegerichten aller Art, in gebackenem Naan-Brot und sogar für Salate.

Asafetida (auch als Asant, Teufelsdreck oder Stinkasant bezeichnet) kommt in Pulverform. Es handelt sich um getrockneten Latex, der aus den Wurzeln mehrerer Pflanzenarten stammt. Das klingt nach dem schlimmsten Klischee, aber es gibt zwei Arten von Meinungen: Die einen verherrlichen Asafetida als ‘Nahrung der Götter‘, und die anderen nennen es ‘Teufelsdreck‘. Das kräftige Gewürz wird in der vegetarischen Küche verwendet, da es Kartoffel- oder Blumenkohlcurry in Öl oder Ghee ein angenehmes Zwiebel- und Knoblaucharoma verleiht. Andere hassen es für den eigentümlichen Geruch, der fast alles, mit dem das Gewürz in Berührung kommt, überwältigen kann. Aber alle sind sich einig: Asafetida ist ein Gewürz mit unvergesslichem Aroma.

Einfach mal selber ausprobieren, um den echten Geschmack Punjabs und Kaschmirs kennenzulernen.

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