Grünkohl – und dann?

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Der Hype um Grünkohl legt sich langsam wieder. Das heisst aber nicht, dass wir dieses widerstandsfähige, robuste Blattgrün nicht mehr lieben! Doch alle, die ein gewisses Verständnis für Kochen und Lebensmittel haben, wissen, dass der “Kale” durch die falsche Zubereitung ziemlich zäh werden kann. In einem Eintopf, einer Suppe oder einem Schmorbraten gibt es keinerlei Probleme. Das liegt daran, dass durch Hitze und Zeit die Zellwände weich werden. Und genau das braucht es, um die gewünschte weiche Konsistenz zu erreichen. Niemand nagt gerne an einem harten Grünkohlsalat!

Aber was macht man, wenn man den Kohl kalt geniessen möchte? Natürlich kann das Grünzeug gehackt als Salat direkt auf den Tisch. Es gibt jedoch eine viel elegantere Art, den Kohl weich zu kriegen. Ein kleiner Exkurs.

Sicher sind bei einem Grünkohlsalat schon die durch Mischen mit einer Vinaigrette dunkelgrünen Flecken aufgefallen. Die meisten Leute denken, dass diese durch die Säure der Salatsauce entstehen. Säure (zum Grossteil aus Wasser) schadet jedoch nicht, es ist das Öl. Und genau diese Kräfte sollte man nutzen, um Grünkohl geniessbarer zu machen.

Also zurück zum eigentlichen Thema: den Grünkohl mit etwas Olivenöl beträufeln und dann eine Stunde lang stehen lassen. Das Öl haftet an der Oberfläche, dringt in das Grünzeug ein und beschädigt so die Zellwände. was den Kohl weich werden lässt. Anschliessend etwas Zitronen- oder Limettensaft, Wein- oder Apfelessig direkt über die Blätter geben, alles mischen und den Grünkohl beliebig verwenden: vom Ceaser-Salat bis zur schnellen Beilage mit Pilzen und Lachs.

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