Ein bisschen Luxus

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Jean Anthelme Brillat-Savarin, ein bekannter französischer Anwalt und Politiker, der seinen Weg als Verfasser gastronomischer Essays ebnete, nannte Trüffel den Diamanten der Küche. Und er wusste einiges über Essen. Sein berühmtes Werk Physiologie des Geschmacks wird immer noch von modernen Köchen und Schriftstellern auf der ganzen Welt zitiert. Dank Leuten wie Brillat-Savarin (und natürlich Dutzenden talentierter Köche) wurde die französische Küche im Laufe der Zeit mit der Haute Cuisine in Verbindung gebracht. Und was ist stärker mit Luxus verbunden als der unterirdisch wachsenden Pilz Ascomycota?

Trüffel sind sehr aromatisch und können beim Kochen als sehr starker Geschmacksträger wirken. Diese Eigenschaft hat sie so begehrt gemacht. Ein weiterer Grund ist deren unterirdisches Wachsen. Dies bedeutet, dass du sie nicht mit deinen Augen sehen kannst. Es benötigt Trüffelschweine oder speziell ausgebildete Trüffelhunde, um den Pilz durch Herumschnüffeln aufzuspüren und auszugraben. Traditionell verwendeten die Menschen Schweine zur Trüffelextraktion. Sie fühlen sich vom Duft angezogen. Sobald ein Trüffel gefunden ist, müssen die Sammler allerdings auf der Hut sein. Zögerst du etwas zu lange, wird das Schwein graben und den geliebten Pilz glücklich verschlingen. Deshalb stellen Hunde einen Vorteil dar – sie essen nicht gerne Trüffel, sie schnüffeln nur herum.

Die Schwierigkeiten beim Finden (die Pflücker haben immer versucht, den Standort geheim zu halten) und der starke Geschmack machten Trüffel zu dem, was sie heute sind – eine Delikatesse, die zunächst an den Königshöfen, an den Esstischen der Aristokratie und des Adels im Westen und Osten Europas gewürdigt wurde, im Nahen Osten und später in der Haute Cuisine auf der ganzen Welt. Natürlich sind nicht alle Trüffel gleich. Zu den bekanntesten und gefragtesten zählen der schwarze Périgordaus der gleichnamigen Region in Frankreich und der Trüffel der Weissen Madonna (Trifola d’Alba Madonna) aus der Region Piemont in Italien. Sehr aromatisch und sehr teuer. Vielleicht weniger populär, aber immer noch hoch geschätzt sind weisslicher Trüffel und burgundischer Trüffel. Letzterer ist praktisch in allen europäischen Ländern zu finden. Weniger bekannte Sorten sind der in Mittelitalien vorkommende glatte schwarze oder Knoblauchtrüffel und der in den nordamerikanischen Pekannussplantagen beheimatete Pekannusstrüffel. Einige Trüffel sind beliebt, weil sie schon eine Weile, manchmal Jahrhunderte existieren und Köche gelernt haben, diese seltene und delikate Zutat zu verwenden. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es keine neuen Arten geben kann. Mykologen finden auch heute noch neue Mitglieder der grossen Trüffelfamilie. 2012 haben Wissenschaftler den neuen in China vorkommenden Tuber microspiculatum beschrieben – er ist im Durchschnitt bis zu 2,5 cm breit und kann je nach Alter hellgelb oder dunkelbraun sein.

Alle Trüffel sind geschmacklich sehr delikat. Dies ist der Grund, warum diese Pilze nicht gekocht, sondern roh verwendet werden. In Scheiben geschnitten mit einem Trüffelschneider oder -Hobel über dem vorbereiteten Gericht. Omeletts, Risotto, Polenta, Gnocchi, Blutwürste, Rindfleischwangen, gegrillte Käsesandwiches, Salate – mit dem delikaten Haselnussgeschmack des Trüffels kann jede Speisen auf die nächste Stufe gehoben werden. Du musst nicht in einem Michelin-Sterne-Restaurant sein, um dich verwöhnen zu lassen. Einige Sorten werden als Einzelstücke verkauft und sind recht erschwinglich. Veranstalte eine kleine Luxusparty – kaufe einen Trüffel und hoble ihn über deine Lieblingspizza!

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