Comment utiliser le chou

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Ces légumes sont si omniprésents et si communs que tu ne sais peut-être même pas qu’on les appelle des crucifères. Ils tirent leur nom de la forme de leurs fleurs dont les pétales ressemblent à une croix. Mais c’est leur tête qui nous intéresse le plus. Lisses ou ridées, d’un vert vif ou d’un violet profond, des têtes fermes et feuillues à plusieurs couches qu’un grand nombre de personnes imaginent hachées, mélangées à du sel et fermentées pour en faire de la choucroute. Mais personne ne le fait généralement. Ce qui prouve l’idée que tout le monde connaît ce plat acidulé. Cette aigreur particulière provient des bactéries qui se nourrissent des sucres naturels présents dans les feuilles de chou et les transforment en acide lactique. Et c’est la raison pour laquelle les mauvaises bactéries ne peuvent pas se développer dans un environnement aussi acide, ce qui fait de la choucroute un aliment parfait du point de vue du stockage : ni réfrigération ni pasteurisation ne sont nécessaires.

La fermentation est un phénomène mondial, tout comme le chou. C’est pourquoi nous avons tant de variantes de la choucroute traditionnelle : des têtes de chou aigres entières qui sont frottées avec du sel et emballées hermétiquement dans un tonneau jusqu’au kimchi, plat d’accompagnement traditionnel coréen, qui peut être fait à partir de chou mélangé avec des radis, des fruits de mer salés et une quantité peu économique de gochugaruune poudre de piment rouge vif. La choucroute est ajoutée aux soupes et aux pierogi (boulettes populaires dans la plupart des pays d’Europe centrale et orientale), aux plats de viande et à la purée de pommes de terre, et même aux poêles métalliques chaudes avec des oignons, des pommes, des pommes de terre et du bouillon de poulet. Et c’est d’ailleurs une excellente façon de les faire cuire.

Mais il n’est pas nécessaire que le chou soit aigre pour faire partie de la liste des plats chauds. As-tu déjà rencontré galam plee pad nam pla ? Pas facile de s’en rappeler, mais une fois que tu l’auras essayé, il sera difficile de l’oublier. Ce plat de légumes est du chou thaïlandais sauté avec de la sauce de poisson, obtenu en hachant 1/2 chou et en le faisant sauter dans de l’huile neutre (nous supposons que tu ne possèdes pas de wok, alors n’hésite pas à utiliser n’importe quelle poêle à fond épais pour cette tâche) avec 5 gousses d’ail écrasées, un ou deux traits d’eau (il est nécessaire de ne pas brûler l’ail en même temps) et 1 c.à.s de sauce de poisson. Ajoute de l’eau par petites quantités pour faire baisser un peu la température et verse la sauce de poisson à la fin, lorsque le chou est bien cuit et flasque. Mange-le en entrée ou avec du riz brun ou des pois chiches grillés.

Une autre recette de chou vraiment excellente vient du Japon. Elle s’appelle okonomiyaki et se compose de chou râpé, d’oignons verts, de gingembre mariné, de katsuobushi (thon séché, fermenté et fumé), d’œufs et de farine. En accompagnement de la poitrine de porc, par exemple. Okonomi signifie littéralement “comme tu le veux”. Mais tu pourrais dire “non, merci, je ne le veux pas comme ça avec du thon et de la poitrine de porc ensemble”. Mais crois-nous, si jamais tu as la chance de visiter un endroit japonais décent où l’on sert l’okonomiyaki traditionnel, commande-le sans trop réfléchir. Bien sûr, dans ta cuisine, tu peux omettre tous les ingrédients rares et obtenir un joli plat avec du chou, des oignons verts, des œufs, de la farine, de la sauce de soja et de l’huile de sésame mélangés ensemble, frits dans de l’huile végétale et ensuite assaisonnés avec de la sauce okonomiyaki. Prépares-en à partir de zéro avec 4 c.à.s de ketchup, 3 c.à.s de sauce Worcestershire, 2 c.à.s de sauce aux huîtres et 1 1/1 c.à.s de miel. Et c’est tout ! Les autres n’ont jamais entendu parler de l’okonomiyaki, et tu sais déjà comment faire deux choses avec ce nom. Quelle belle journée !

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