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Riz régional du Tessin

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Des cultures de riz régional existent au Tessin depuis les années 90. La société Terreni alla Maggia cultive des terres dans le Delta Maggia et produit une alternative locale au riz asiatique. Nous allons regarder pourquoi ces cultures de riz au Tessin ont eu un si grand succès.

À une altitude de 198 mètres au-dessus du niveau de la mer, la culture de riz tessinoise est une des plus basses du monde. Le riz local populaire est cultivé vraiment proche de Locarno et Ascona. La riziculture dans ce domaine est devenue une réussite inattendue à bien des égards. La popularité d’aujourd’hui est encore plus impressionnante en considérant que les premières cultures ont échoué lamentablement. À cette époque, il était habituel que les champs soient inondés durant toute la période de croissance, ce qui a clairement contribué à l’échec.

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Next level raspberry

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Bringing some colour to your table has become an obsession for some people, and we do understand their aspirations. Eating with our eyes is as important as with our mouths, and seeing a beautifully decorated plate with a geometrically pleasant plated dishes is what many of us expect. But why pay extra when you can prepare a gorgeous meal by yourself? And berries might come in handy in situations like this.

Think raspberry sorbet. Sweet and tart, cool and refreshing, pleasant and light. Many people like it mixed with some kind of liqueur like the famous Italian Campari or Aperol. It will give your sorbet a pleasantly bittersweet taste and will elevate it to the next level flavorwise. All you really have to do is to combine 5 cups raspberries with 1 cup sugar, 60 ml / ¼ cup water, and 3 Tbsp Campari/Aperol. Then blend it until completely pureed, pour through a fine sieve to get rid of any small particles, drizzle with some lemon juice, sprinkle with salt and transfer your mixture to a fridge until completely cold. Then, if you are lucky owner of one, take our your ice cream maker and whip some sorbet according to instructions. But if you just raised your eyebrows and rolled your eyes in frustration, no worries! Of course ice cream makers allow you to obtain a finer texture due to the air incorporation to the mixture, but cooks have not come up with the granita recipe by chance. Granita is a frozen mixture scraped by a fork. When done, it resembles something of a shave ice – ice-based dessert popular in Hawaii. Do you have a fork? If yes, go ahead and scrape your frozen raspberry mixture with it, get a beautiful glass and put everything there. Eat as is, add some balsamic vinegar and brown sugar on top or put it on top of other desserts.

Another beautiful thing is a raspberry mousse. Light, fluffy and easy to make. It’s great because you can utilize some of the frozen berries you left behind in the freezer during the summer season. And it’s one of the preparations that will save you at the last minute, right after the “Holy Moly, I totally forgot about dessert!” cry. Put some 2-3 cups to the blender, puree them, then add 2-3 Tbsp sugar or honey and pulse to combine. Then add one egg white and blend the mixture until it significantly grows in size. That would mean your white is aerated and will hold the texture nice, making everything light and fluffy. You can add this mousse to your coffee or on top of any soda, making some kind of a float, or add to fresh berries together with cream and condensed milk, or store it up in the fridge for an hour or so until it stiffens and serve cool as a surprise appetizer with lemon ice tea.

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Save the Sausages

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Kielbasa, Hangarian, chorizo or bratwurst – some people can simply feed only on sausages. And probably, beer. Do you love sausages with beer? Before you answer, there is one kitchen conundrum that needs to be answered: how to cook sausages so that they are juicy inside and crispy and lovely charred on the outside?

All you gotta do is grab a sausage and toss it on the hot grill, and in a matter of seconds, you’ll get a classic product of high-heat cooking: with raw center and a burned exterior. Oops. Undercooked and overcooked at the same time – this is definitely not what you need. What you actually need is a much more gentle approach, with the insides cooked through as the first step and the outsides get a nice char as the second. If you are working on a grill try to create a two-zone fire with high heat on one side and moderate to low on the other. Just move the coals around to create a pile, leaving some behind. Place your sausages on a cooler side and then move to the hot, checking their doneness throughout the process. Take a thermometer for better results. Aim at 68°C/155°F (or two degrees lower). If you don’t have a thermometer, you can sacrifice one sausage and cut it in half to check doneness.

Use this method if you have a nice grill outdoors. If you don’t, try to cook your sausages in the oven. Let’s pretend you answered “yes” when we asked about the beer. To get the best of two worlds, just throw them together in a baking tray with some onions, garlic and peppers and roast. Here, you should follow the same two-step rule: low and slow at first and then high heat until nice and evenly cooked. Or the other way around, it shouldn’t matter much.

Take out a skillet, pour some oil and heat it, then toss your sausages there, char them on each side, and try to reach a beautiful brown color. Then transfer them to a roasting pan that’s been preheating in the 160°C/320°F oven, together with a cup of stout, 1 Tbsp red vinegar, 2 tsp olive oil and spices (sugar, salt, thyme, black pepper, allspice, crushed garlic). If you like, you can also add some liquid from some pickled veggies, sauerkraut or kimchi. Roast until done, basting the sausages occasionally with the juices. Eat as is or put inside a warm hot dog bun with some mayo, mustard, ketchup and relish. The only thing left to do is to chill another bottle of beer.

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Regionaler Reis aus dem Tessin

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Im Tessin bestehen seit 90 Jahren regionale Reisanbaugebiete. Der Betrieb Terreni alla Maggia besitzt Reisfelder im Maggia-Delta und produziert eine heimische Alternative zum asiatischen Reis. Weshalb der Tessiner Reisanbau zur unerwarteten Erfolgsgeschichte wurde, berichten wir euch hier.

Mit nur 198 Metern über dem Meer gehört das Tessiner Reisanbaugebiet im Maggia-Delta zu den tiefstgelegenen Reisfeldern der Welt. Ganz in der Nähe von Locarno und Ascona wächst der heimische und beliebte Reis. Der Reisanbau in diesem Gebiet verzeichnet in vielen Hinsichten eine unerwartete Erfolgsgeschichte. So ist die heutige Beliebtheit umso erstaunlicher, da die ersten Reisbauern anfangs kläglich scheiterten. Denn wie damals üblich, wurden die Felder während des kompletten Wachstums geflutet, was massgebend zum Misserfolg beitrug.

Erfolgreicher Trockenanbau

Die Tessiner Böden sind nämlich für den Nassanbau nicht geeignet. Das kalte Wasser und die sandigen Böden im Maggiatal wirken wie eine Art Sieb und hemmen das Wachstum enorm. So setzen die heutigen Bauern auf den Trockenanbau und wässern die Reispflanzen nur bei Bedarf. Dies trägt dazu bei, dass die Reisbauern viel weniger Wasser benötigen und beim Anbau ebenfalls kein Methan entsteht. Dieses wird nämlich hauptsächlich beim herkömmlichen Nassanbau aufgrund des mangelnden Sauerstoffes im Wasser freigesetzt. So sind die Tessiner Reisfelder besonders klimafreundlich und hinterlassen einen geringeren ökologischen Fussabdruck als herkömmliche Reisfelder.

Erste erfolgreiche Ernte und Verkauf

Die erste kommerziell genutzte Ernte konnte allerdings erst 1997 eingefahren werden. Seit diesem Zeitpunkt wächst die heutige Anbaufläche stetig und wurde mittlerweile auf 90 Hektar erweitert. Der aktuelle Ernteertrag beläuft sich auf 400 Tonnen Reis und nimmt stetig zu. Bevor allerdings eine geeignete Reissorte gefunden wurde, führte der Tessiner Agronom Renato Atrocchi einige Experimente durch und musste auf sein umfängliches Wissen zurückgreifen.

So ist Renato Atrocchi langjähriger Direktor der Terreni alla Maggia (Landgut an der Maggia) und Inhaber des einzigen Reisanbaubetriebes in der Schweiz. Nach vielen Versuchen fand er die optimale Reissorte, Bedingungen und Einflüsse, welche den heutigen Wachstumserfolg massgebend beeinflussten. Heute führt sein Nachfolger Moreno Maderni den Anbau weiter und setzt auf die langjährige Erfahrung des erfolgreichen Tessiner Reisproduzenten.

Qualität vor Quantität

Der Tessiner Reis wird unter dem Label «Riso Nostrano Ticines» verkauft und gehört zu den Spitzenprodukten der Schweiz. Das Reiskorn namens Loto besitzt die typische längliche und konvexe Form, welches zum Reistyp Lungo A gehört. Diese Sorte eignet sich besonders gut für das im Tessin beliebte Risotto und bindet während des Kochprozesses die Flüssigkeit, wodurch es besonders bissfest bleibt.

Diese spezifische Reissorte stellte sich als bestens geeignet für die Böden im Maggia-Delta heraus und wird heute auf 60 % der Anbaufläche kultiviert. Die Nachfrage nach dem heimischen Reis ist mittlerweile so gross, dass die Produzenten kaum hinterherkommen.

So beginnt die örtliche Aussaat frühestens Ende April und blüht ab Juli: Nach 150 Tagen ist der Reis erntereif. Folglich ist das Produkt ab Oktober, November bereit zum Verkauf und Genuss.

IP-Qualität

Zudem arbeitet das Team von Terreni alla Maggia nach den Richtlinien der integrierten Produktion IP. Dies setzt eine möglichst geringe Anwendung von Herbiziden voraus. Aufgrund des Trockenanbaus entsteht allerdings mehr Unkraut als beim gängigen Nassanbau. So kommt es in der IP- Produktion ebenfalls vor, dass oftmals von Hand gejätet wird. Ausserdem kann Reis zwei Jahre auf demselben Feld kultiviert werden und die Terreni alla Magia setzt auf die bewährte Fruchtfolge von Mais, Hartweizen, Biergerste, Kartoffeln und Chinakohl.

Glücklicherweise gibt es in den Reisfeldern weniger tierische Schädlinge. Hirsche sind die einzigen Fressfeinde der Reispflanze. Allerdings befinden sich die Felder nicht in Waldnähe und die Schäden sind kaum zu vermerken. Vereinzelt ist allerdings die Fungizidbehandlung nötig, welche wiederum nur begrenzt eingesetzt wird. Dadurch erhält der Tessiner Reis seine besonders hohe Qualität und wird von den heimischen Bewohnern besonders geschätzt.

Interne Verarbeitung

Zusätzlich setzt der Schweizer Betrieb auf die integrierte Wertschöpfungskette. Folglich werden sämtliche Verarbeitungsprozesse im eigenen Hause gemacht und so wenige wie möglich auswärts verarbeitet. Das geht von Anbau und Ernte bis hin zum Schälen in der betriebseigenen Anlage. Lediglich gemahlen und raffiniert wird der Reis nicht von der Terreni alla Maggia. Beim Mahlen entsteht etwa 20 % Bruchreis. Daraus wiederum stellen die Produzenten dann regionales Reisbier, Reisbranntwein und Futtermehl her.

Zusammengefasst sind die Tessiner Reisproduzenten überaus innovativ und reiten auf einer verdienten Erfolgswelle. So wird das Sortiment immer noch stetig erweitert und beispielsweise erhalten auch Reisteigwaren und andere Produkte immer grössere Beliebtheit. Wer weiss, auf welche Projekte die Terreni alla Maggia zukünftig setzen wird, doch eines ist klar: Die Erfolgsgeschichte des Unternehmens ist noch lange nicht zu Ende.

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Almighty Almond

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Because you can do so many truly amazing things with them: from horchata and amaretto liqueur to pesto and flourless cake. And let’s not forget about almond “milk” which is basically just water with minuscule solids of blended nut pieces that fly around suspended. That’s why such preparations are called suspensions. Stabilized colloidal suspension of ground almonds in water if you please.

By the way, this one is so easy, you gotta try it at home right now. Just pour 4 cups of water over 2 cups of raw almonds and let them soak overnight or at least for 6 hours. Do this straight in your blender by the way. The next morning just replace the water, plug the blender in and blend on high for a couple of minutes, until smooth. Adjust the sweetness with maple or birch syrup, honey or molasses. When you are happy with the level, pour the contents into the colander lined with cheesecloth or a cotton cloth. Or use a special nut milk bag for that special occasion! Allow the solids to drain, pressing out any remaining liquid. And there you have it – you own almond milk. Chill and enjoy as is or in a cup of coffee.

Wait, don’t throw away the solids. It’s called pulp. Dry it in the oven at a low temperature, cool overnight, and finally, process into an almond meal using a food processor or a high-speed blender. It can be used in a variety of recipes from crackers and muffins to cookies and quick breads.

But almonds act good in pastry being whole. When ground to fine powder, they act like normal flour, in terms of thickening. Basically it isn’t a type of milled flour, rather it’s simply ground blanched almonds that lack their skins. And basically many people would use flour and meal interchangeably in baked goods. But sometimes, when you need a more cake-like consistency, you should opt for almond flour. Mainly, because of its lighter texture.

If you want to get a little dirty, you could just blanch your fresh nuts and simply blitz them in a blender, until fine powdery flour. What’s more exciting is that in case you have a really powerful blender you can overdo your almonds to the state when they start exuding oil. And that’s how you get your own almond butter. But that’s another story.

With almond flour in your hands, you can start baking flourless cakes. All you have to do is to mix the ground almonds, salt, and granulated sugar with some eggs, butter, and any flavorings of your choice, pour the mixture into a mold and bake. And that’s it, simply search for “flourless almond cake” and find your favorite: lemon, peach, chocolate, vanilla.

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Käse aus Schafmilch

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Zuerst möchten wir hervorheben, dass ein weibliches Schaf Mutterschaf genannt werden sollte. Dies ist der offiziell richtige Begriff, den du wahrscheinlich schon immer wissen wolltest. So. Und jetzt zum Käse: Viele Menschen können Schafskäse aufgrund des Geschmacks eher gar nicht leiden. Für andere gehören solche Käsesorten zur Grundausstattung im Kühlschrank. Sie bestechen mit einer herrlichen Textur, ausgeprägter Grasigkeit und dem butterartigen Mundgefühl, das jedes Frühstückserlebnis zu etwas Besonderem macht.

Einer der aus kulinarischer Sicht wichtigsten und notorischen Schafskäse ist Feta. Es ist ein original in Griechenland hergestelltes Produkt. Manchmal wird er aus einer Mischung von Mutterschaf- und Ziegenmilch hergestellt. Für viele bedeutet diese Sorte auf jeden Fall: Leicht körnig, krümelig, salzig, in Blöcken hergestellt. Und zusammen mit einigen Oliven und Olivenöl, Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln und Oregano ergibt sich ein griechischer Salat. Mit Sicherheit eine Gaumenfreude. Aber wusstest du, dass du den ganzen Block problemlos im Ofen grillen kannst? Das ist richtig, gegrillter Feta kann deine Welt und all deine Salate rocken! Du musst lediglich eine Packung Käse öffnen, abtropfen lassen, mit Papiertüchern abtupfen, etwas Olivenöl darauf verteilen, frische Kräuter wie Rosmarin, Schnittlauch und alles, was du sonst noch so auf deinem Grillfeta haben möchtest, hinzuzufügen und grillen, bis die Ränder leicht braun sind. Dann servierst du den gegrillten Feta zu Salaten, Sandwiches oder Omeletts.

(Unnützes) Wissen an dieser Stelle: Grossbritannien hatte einen eigenen Yorkshire-Feta. Aber der Eigentümer musste den Namen des Käses in Fine Fettle Yorkshire ändern. Dies aufgrund des EU-Entscheids, dass Feta ein geschützter Name ist, der nur Käse bezeichnen kann, der in Griechenland hergestellt wurde.

Ein anderer gesalzener Schafskäse ist Halloumi. Er wird oft mit Zypern in Verbindung gebracht, wie die Aufzeichnungen aus der Mitte des 16. Jahrhunderts besagen. Da es auf der Insel nur wenige Kühe gab, wurde Halloumi traditionell aus Schafmilch hergestellt. Er hat die Charakteristiken von Mozzarella, ist salzig, würzig und aromatisch. Aber was bei dieser Sorte wirklich besonders ist, ist sein hoher Schmelzpunkt beim Kochen. Er kann in einer Pfanne schön braun gebraten werden, ohne dass er zerfällt, was ihn zu einer hervorragenden Wahl für Grillpartys im Freien mit geräucherten Rippchen macht. Aber er passt nicht nur gut zu Fleisch. Zyprioten essen an einem heissen Tag gerne Halloumi mit Wassermelone. Eine sehr erfrischende Erfahrung. Du kannst auch Halloumi-Pommes machen, so wie du Mozzarella-Sticks zubereitest. Dieser Käse kann in Sandwiches, Eintöpfen, Salaten und sogar in herzhaften Pies verwendet werden. Und er passt hervorragend zu Butterhummus und kräftigem Mangosalsa.

Einer der bekanntesten italienischen Hartkäse ausser Parmesan ist Pecorino. Der Name bedeutet auf Italienisch einfach “vom Schaf”. Pecorino Romano ist wahrscheinlich ausserhalb des Herkunftslandes der Bekannteste, obwohl es auf dem Binnenmarkt viele Sorten gibt (Tosacano, Siciliano, Crotonese,um nur einige zu nennen). Sie unterscheiden sich alle in ihrem Reifegrad. Sie haben unterschiedliche Konsistenzen, einige härtere und krümelige Pecorinos mit ausgeprägtem nussigen und butterartigen Geschmack. Andere sind weicher mit milderen Geschmacksprofilen und milchigen, cremigen Noten.

Möchtest du das beste und einfachste Rezept erhalten, das den Pecorino-Geschmack hervorhebt? Dann entscheide dich für das klassische Nudelgericht “Cacio e Pepe“. Es bedeutet in mehreren zentralitalienischen Dialekten “Käse und Pfeffer“. Die Zutaten sind sehr einfach: Nudeln deiner Wahl (aber es müssen Spaghetti sein!), schwarzer Pfeffer und darüber Pecorino Romano gerieben. Träufle etwas Olivenöl darüber für zusätzlichen Luxus und fertig! Du wirst wahrscheinlich lange Zeit kein anderes Rezept benötigen. Und wenn du des Cacio e Pepes überdrüssig bist, füge einfach etwas Pesto hinzu (natürlich mit Pecorino), um deiner Pasta einen angenehm üppigen Kick zu verleihen.

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