All Posts By Farmy

Nicht einfach Muskatnuss

Posted on 2 min read

Muskatnuss ist ein sehr, sehr wichtiges Gewürz sowohl in der Geschichte der Kolonialisierung als auch in der Küche. Tatsächlich beginnt das Ganze nicht als Gewürz, sondern als Frucht auf dem Muskatbaum. Sie ähnelt einer mittelgrossen gelben Pflaume – vermutlich hast du noch nie zuvor eine Muskatnussfrucht gesehen, da diese hauptsächlich für ihre Samen angebaut wird. Aber in einigen Teilen Indonesiens, zum Beispiel in Sulawesi, kannst du ziemlich sicher sein, dass die gezuckerten, in der Sonne getrockneten und teilweise fermentierten Früchte zu sehen sind. Sie sind durchscheinend, aber vom Palmzucker bräunlich gefärbt. Die Leute nennen sie oft Pala Manis und essen sie als Snack oder am Ende der Mahlzeit.

Wenn die Frucht aufgeschnitten wird, kommt der Samen zum Vorschein, der durch eine rote Haut geschützt ist. Diese Hülle heisst Arillus und wenn sie gesammelt, getrocknet und gemahlen wird, entsteht ein Gewürz, das als Muskatblüte bekannt ist. Und historisch gesehen wurde die Muskatblüte noch häufiger zum Kochen benutzt. Sie wurde jedoch wegen des Mangels an starkem Geschmack immer weniger geschätzt als die Muskatnuss, obwohl sie immer noch ziemlich süss und holzig ist, mit scharfen Noten wie eine Mischung aus Pfeffer und Zimt. Heutzutage wird sie häufig in Gewürzmischungen für Fisch, Fleisch und Geflügel, Backwaren, Suppen und Saucen verwendet. Dieses Gewürz wird für den hellgelben Farbton bevorzugt, den es den Gerichten während des Kochens verleiht.

Wenn der Arillus entfernt wird, bleibt der Samen mit einer weiteren Schicht bedeckt – der Samenschale. Wenn der Muskatnusssamen 6 bis 8 Wochen in der Sonne trocknet, schrumpft er in dieser Haut, woraufhin man sie sehr einfach mit einem Holzknüppel aufbrechen kann, um schliesslich die Muskatnuss freizusetzen – ein grauer eiförmiger Samen, der beim Entzweischneiden wie ein Trüffel aussieht. Gemahlene oder geriebene Muskatnuss wurde schon immer in verschiedenen Küchen verwendet. Ihre Geschichte ist bemerkenswert. Die Araber handelten damit, die Deutschen, die Portugiesen, die Holländer, die Engländer – alle suchten nach Wegen, ihr eigenes Stück Kuchen zu ergattern und ferne Länder zu kolonisieren. Heute sehen wir darin nichts Besonderes, aber Muskatnuss hat mit anderen Gewürzen wirklich die Welt geprägt. In Indonesien wird Muskatnuss in vielen verschiedenen würzigen Suppen und Eintöpfen verwendet. In Indien wird Muskatnuss manchmal geräuchert und kann in kleinen Mengen Garam Masala beigemischt werden. In Europa wird Muskatnuss zu Backwaren (Kürbiskuchen und Muskatnusskuchen), Hackbraten und traditionellen Weihnachtsgetränken wie Glühwein und Eierlikör hinzugefügt.

Apropos, wenn du jemals daran gedacht hast, einem deiner befreundeten Barkeeper ein tolles Geschenk zu machen, versuche, eine Muskatreibe zu bekommen – ein nicht sehr notwendiges, aber cooles Gerät, das aussieht wie eine Schmuck-/Pulverdose, die frische Muskatnuss reiben kann. Ja, es gibt weitaus langweiligere Varianten, die wie normale Reiben aussehen, aber niemand will das. Versuche also, die Schickeste zu finden. Von diesem Tag an werden deine heissen weihnächtlichen Grogs die besten der Stadt sein.

Share

By

Des assaisonnements faits maison

Posted on 3 min read

Il est toujours bon de savoir deux choses : comment faire saisir un morceau de steak et comment faire son propre assaisonnement. Mais pourquoi s’embêter quand on peut aller dans n’importe quelle épicerie et obtenir pratiquement n’importe quel type de mélange d’épices plutôt bon marché. C’est vrai, mais parfois vous voulez simplement obtenir ce que vous pensez personnellement être meilleur pour vos aliments. Cela peut aussi vous faire économiser de l’argent.

Que diriez-vous d’un mélange pour toujours ? C’est le meilleur mélange pour votre argent, un mélange universel pour assaisonner des escalopes de dinde ou des légumes grillés. Ou pour les deux en même temps. C’est comme une farine tout usage, un outil polyvalent pour la cuisine de tous les jours. La recette (si vous osez l’appeler ainsi) est assez simple, car elle se fait toujours avec les mélanges d’épices. Mélangez ½ tasse de paprika, 3 c. à soupe d’oignon et d’ail en poudre chacun, 3 c. à soupe de poivre noir, blanc et de Cayenne chacun, 3-4 c. à café de sel, thym séché, origan, cumin. Mélangez le tout et conservez dans un récipient hermétique. Utilisez-le comme les autres assaisonnements habituels pour la cuisson des viandes et des légumes.

Un autre mélange d’assaisonnement indispensable est le méditerranéen. Non seulement il est efficace dans les salades et les enrobages, mais c’est aussi un ajout classique aux vinaigrettes de toutes sortes. Dans cette recette, vous voudrez probablement faire un effort supplémentaire et faire griller des graines de cumin. Mais ce n’est pas forcément le cas : vous pouvez toujours utiliser un mélange d’épices au cumin ordinaire. Mais la saveur grillée peut donner à vos plats un goût plus fumé. De plus, il serait bon que vous vous procuriez du paprika fumé. Sinon, utilisez du normal, si vous en obtenez, mélangez-le avec du normal moitié-moitié pour en obtenir 8 cuillères à soupe au total. Ajoutez à cela 3 cuillères à soupe de poudre d’oignon et d’ail et de sumac moulu, 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre noir et 3 cuillères à soupe de cumin. Ajoutez ce mélange au yaourt grec ou à la pâte de tomate pour les élever à un niveau de saveur inédit.

Certains diront que ce n’est pas un vrai mélange méditerranéen. Un mélange qui ne contient pas de basilic ne peut pas être nommé ainsi. Nous ne voulons pas de contestation à ce sujet. Il existe de nombreuses recettes sur le web, et on peut dire qu’aucune d’entre elles ne peut revendiquer le droit d’être nommée méditerranéenne. Donc, pour essayer de plaire à tout le monde, nous partageons aussi la recette avec les herbes. Il suffit de mélanger 2 cuillères à soupe de basilic séché, d’origan et de sel chacune, 1 cuillère à soupe de poudre d’oignon et de persil séché, 1 cuillère à café de poivre noir. N’hésitez pas à omettre les herbes que vous n’aimez pas ou que vous ne pouvez pas acheter et à les échanger contre d’autres de votre choix. Utilisez-les pour frotter vos viandes, mélangez-les avec des sauces à salade ou des trempettes pour les légumes et les frites, saupoudrez-les sur les soupes et les accompagnements, mangez-les avec des pommes de terre au four et des patates douces au four ! Les possibilités sont infinies. Surtout si vous avez faim.

Share

By

Apple with a hint of onion: Kohlrabi

Posted on 2 min read

Kohlrabi is also known as German turnip but if you take its direct meaning it’s cabbage turnip from the German, sort of wild cabbage with a sturdy stem that resembles that of a turnip. Hence the name. Kohlrabi has been bred by artificial selection, that is selective breeding of species the purpose of which is the emergence and development of the particular traits that people seek – a thick roundish stem apparently in this case. Young kohlrabi has a sweet rich flavour and crunchy texture resembling a mix of radish, cucumber, and broccoli. Some people though prefer to compare it with an apple with a hint of onion. It’s mildly spicy – if you never ate it before, just go ahead, slice it, drizzle a little olive oil on top and sprinkle with salt. It will be plain great. The classic vegetable is pale green but there are more amusing varieties, such as Kolibri kohlrabi that produces bulbous stems of bright purple colour with smooth skin and succulent, crisp flesh. This one distinctly tastes like an apple with a cabbage-y flavour. An acquired taste for someone, a desired – for us. Shredded, kohlrabi plays a great role in salads. Let’s have a look at kohlrabi and carrot slaw for instance. 

With the spring arrival and us seeking for some colourful food, this recipe is a great start. Peel, trim and shred one kohlrabi, ¼ of a purple cabbage head, 2-3 medium carrots. Mix the veggies, add some finely minced onion (if desired), a sprig or two of coriander, 60 g / ¼ cup of mayo, 1 Tbsp each of vinegar and sugar, salt and pepper. Mix well until fully coated, chill and serve with sausages, plain bread and butter, or as an appetizer. We usually think of kohlrabi as a European food staple, but it’s actually not the whole truth. This crop is also popular in India since the 17th century, it’s known as knol khol there. Let’s try to cook it Punjabi style. Take 500 gr / 1 lb of kohlrabi and cut it into medium-sized slices, you can even leave the tender leaves and the skin on (but don’t forget to wash it thoroughly then). Heat 2 Tbsp of oil in a pan and add 1 Tbsp of finely minced ginger and 1 Tbsp of finely minced garlic, saute until the water evaporates and the paste starts turning brown. It’s time for tomato puree (take 3 tomatoes for this or an equivalent from the can) and the spices (1 tsp of ground coriander, 1 tsp of salt, ½ tsp of red chili powder, ½ tsp of turmeric powder, ½ tsp of garam masala – classic Indian flavours). Cook for a couple of minutes and add your knol khol, then continue cooking for another 10 minutes on low heat. If everything is too thick, you might want to use an extra cup of plain water. Add it and finish cooking until kohlrabi is tender. Take away from the stove, garnish with some coriander and young kohlrabi leaves.

Share

By

Apfel mit einem Hauch von Zwiebel: Kohlrabi

Posted on 2 min read

Kohlrabi ist auch als deutsche Rübe bekannt, aber wenn man seine direkte Bedeutung als Kohlrübe aus dem Deutschen betrachtet, ist es eine Art Wildkohl mit einem robusten Stiel, der dem einer Rübe ähnelt. Daher der Name. Kohlrabi wurde durch künstliche Selektion gezüchtet, also durch selektive Züchtung von Arten, deren Zweck die Entstehung und Entwicklung der besonderen Merkmale ist, die Menschen suchen – offenbar in diesem Fall ein dicker rundlicher Stamm.

Junger Kohlrabi hat einen süssen, reichen Geschmack mit knackiger Textur, die einer Mischung aus Radieschen, Gurke und Brokkoli ähnelt. Einige Leute bevorzugen es jedoch, diese Gemüsesorte mit einem “Apfel mit einem Hauch von Zwiebel” zu vergleichen. Das Gemüse ist leicht scharf und wenn du es noch nie gegessen hast, schneide es in Scheiben, beträufle es mit etwas Olivenöl und bestreue es mit Salz. Es ist einfach grossartig. Das klassische Gemüse ist hellgrün, aber es gibt amüsantere Sorten wie Kolibri-Kohlrabi, die knollige Stängel von hellvioletter Farbe mit glatter Haut und saftigem, knackigem Fleisch haben. Diese Art schmeckt wie ein Apfel mit Kohlgeschmack. Geschredderter Kohlrabi ist fantastisch in Salaten. Schauen wir uns zum Beispiel Kohlrabi-Rüebli-Krautsalat an.

Mit der Ankunft des Frühlings und der Suche nach farbenfrohen Speisen ist dies ein perfektes Rezept. Einen Kohlrabi, ¼ eines lila Kohlkopfes und 2-3 mittelgrosse Rüebli schälen, schneiden und zerkleinern. Mische das Gemüse, füge etwas fein gehackte Zwiebel (falls gewünscht), ein oder zwei Zweige Koriander, 60 g/¼ Tasse Mayo, je 1 EL Essig und Zucker, Salz und Pfeffer hinzu. Gut mischen, bis alles vollständig überzogen ist, kaltstellen und mit Würstchen, normalem Brot und Butter oder als Vorspeise servieren.

Für uns ist Kohlrabi normalerweise ein europäisches Grundnahrungsmittel, was jedoch nicht der ganzen Wahrheit entspricht. Das Gemüse ist seit dem 17. Jahrhundert auch in Indien beliebt und dort unter Knol Khol bekannt. Versuchen wir es im Punjabi-Stil zu kochen. Nimm 500 g Kohlrabi und schneide ihn in mittelgrosse Scheiben. Du kannst sogar die zarten Blätter und die Haut belassen (aber vergiss das gründliche Waschen nicht). 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und 1 EL fein gehackten Ingwer und 1 EL fein gehackten Knoblauch hinzufügen, anbraten, bis das Wasser verdunstet und die Paste braun wird. Jetzt ist es Zeit für das Tomatenpüree (nimm 3 Tomaten oder ein Äquivalent aus der Dose) und Gewürze (1 TL gemahlener Koriander, 1 TL Salz, ½ TL rotes Chilipulver, ½ TL Kurkumapulver, ½ TL Garam Masala – klassische indische Aromen). Koche das Ganze ein paar Minuten und füge deinen Knol Khol hinzu. Dann lass es für weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Wenn es zu dick ist, kannst du eine zusätzliche Tasse Wasser hinzufügen. Lass es köcheln, bis der Kohlrabi zart ist. Vom Herd nehmen, mit etwas Koriander und jungen Kohlrabiblättern garnieren.

Share

By

Leaking leek knowledge

Posted on 2 min read

If you are a botanist, then you definitely know that leek and garlic are both from the Allium genus (together with onion, chive, shallot, and other pungent guys). However, if you happen to be a linguist, you might know that the name ‘leek’ developed from the Old English word ‘leac’ together with the modern English word ‘garlic’ which could be called ‘garleac’ instead. We don’t know what you should do with that information. Maybe got to show off during a friendly vegetable party.

Share

By

Seasonings made at home

Posted on 2 min read

It’s always good to know two things: how to sear a piece of steak and how to make your own seasoning. But why bother when you can go to any grocery store and get practically any type of spice blends rather cheap. It’s true, but sometimes you just want to get what you personally feel is better for your foods. That also probably might save you some money.

What about a blend for all time? The best bang for your buck, all-around mix to toss with turkey cutlets or grilled veggies. Or for both at the same time. It’s like all-purpose flour, a versatile tool for everyday cooking. The recipe (if you dare to call it that) is pretty straightforward, as it’s always with the spice blends. Put together ½ cup paprika, 3 Tbsp onion and garlic powder each, 3 Tbsp black, white and cayenne pepper each, 3-4 tsp salt, dried thyme, oregano, cumin. Mix everything and store in an airtight container. Use it as you would do other regular seasonings during cooking meats and veggies.

Another must-have seasoning blend is Mediterranean. Not only does it work in salads and rubs, but also it’s a classic addition to vinaigrettes of all sorts. In this recipe, you probably would want to go an extra mile and toast cumin seeds. However, that’s absolutely not necessarily: you can always use regular blended cumin spice. But roasted flavour might impart your dishes some extra smokiness. Also, it would be great if you procure some smoked paprika. If not, use regular, if you get some, mix it with regular half and half to get 8 Tbsp of it in total. To that add 3 Tbsp onion and garlic powder and ground sumac each, 2 Tbsp salt, 1 Tbsp black pepper and 3 tsp cumin. Add this blend to Greek yoghurt or tomato paste to elevate them to the whole new level of flavour.

Some would argue that this is not a true Mediterranean mix. A blend that contains no basil cannot be named like that. We do want no dispute here. There are plenty of recipes on the web, and arguably none of them can claim the right to be named Mediterranean. So, trying to please everyone, we’re also sharing the recipe with herbs. Simply mix together 2 Tbsp dried basil, oregano, and salt each, 1 Tbsp onion powder and dried parsley, 1 tsp black pepper. Feel free to omit any herbs you don’t like or can’t buy and swap them for any other of your choice. Use it as a dry rub for your meats, mix with salad dressings or dips for veggies and chips, sprinkle on top of soups and side dishes, eat with baked potatoes and baked sweet potatoes! Possibilities are endless. Especially if you’re hungry.

Share

By