All Posts By Anja Constien

Unser Produzent: Hans Peter Hediger

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“Wer sät, der kann ernten”

"Hediger's Lädeli" with greenery

Nicht unweit vom Bahnhof in Affoltern am Albis in der Region um Zürich lebt Familie Hediger in einem unscheinbaren Einfamilienhaus geschmückt von Hagebuttensträuchern, Tomatensträuchern, Weinranken sowie jungen Fruchtbäumen. Neben dem Hauseingang steht der Schriftzug “Hedigers Lädeli”. Dahinter verstecken sich fein säuberlich aufgereiht viele feine Produkte aus besonderen Früchten. Die Produktpalette reicht von Süssmost über Schaumweine, Dörrfrüchte, Gonfi, Essige, Sirupe und Brände.

ProSpezieRara

Hediger's shop showing his products

Vor dem Laden steht ein kleiner grüner Metalltisch mit einer kräftigen Gurke, sowie ein paar Zertifikaten – eines davon ist “ProSpecieRara”. ProSpecieRara-Sorten dürfen nicht gentechnisch verändert oder hybrid sein. Sie sollten wieder vermehrt im Grosshandel erhältlich sein, in der Schweiz auch traditionellerweise angebaut und genutzt worden sein oder einem Sortentyp entsprechen (siehe Wissen Details für mehr Infos dazu).

Hans Peter widmet sich in seiner Obstsortenvielfalt vor allem ProSpecieRara-Sorten, welche vor dem Aussterben bedroht sind. Hinter diesen Auszeichnungen steckt viel Mühe und ein Leben lang harte Arbeit. Im Jahr 2000 hat er sich selbstständig gemacht (Hanspeter Hediger). Dabei war er lange Zeit im Bezirk Affoltern für kantonale Naturschutzgebiete zuständig. Der Praktiker – “Der Mann an der Front.”

Von Sorten – zu Produktvielfalt

Apple rings in a wooden tray

In der Küche des Hauses steht Esther Hediger. Sie schneidet Apfelringe und Schnitze und reiht sie auf. Esther widmet sich der Handverarbeitung der Produkte und nimmt ihre Arbeit sehr genau. “Wir haben viel und hart gearbeitet und müssen uns langsam zurücknehmen und auch noch gut leben – noch ein bisschen geniessen.”

Esther verarbeitet mit ein paar helfenden Händen alles selbst. Nur der Überschuss der Früchte wird zu Destillaten verarbeitet, sodass er sinnvoll genutzt wird. Wenn die Früchte jedoch nur für die anderen Produkte ausreichen, gibt es keine Destillate. Hans Peters Lieblingsprodukt ist der Gährmost: “Es schmeckt gut, ist total naturbelassen, ohne Zusätze. Er ist ein sehr feiner Durstlöscher.”

Pouring apple juice through a funnel

Die Geschichte der Sorten

Hans Peter ist ein redseliger Mann. Immer für einen Witz zu haben. Früher haben sie gesagt er sei ein Luftikus. Dabei macht er einfach gerne mal einen Spass und möchte die Dinge leicht nehmen; Spass im Leben haben. Den Spass im Leben hat er auch bei seiner Arbeit, erzählt er begeistert – und er hat in seinem Leben viel gearbeitet. Für ihn ist es besonders wichtig, dass er eine Beziehung zu den Bäumen und der Natur hat. Die Bäume mit Liebe zu behandeln macht für ihn die Nachhaltigkeit der Arbeit aus. “Bei mir hat jede Sorte eine Geschichte…” berichtet er; und wie er als Kind die besonders gut schmeckenden Birnen vor seiner Schwester versteckt hat.

A photograph of Hediger caring for a tree

Er holt alte Zeitschriften hervor und referiert von seinen Auszeichnungen. Eine davon ist “Prix Bioterra”, welche Personen auszeichnet, “die sich über einen längeren Zeitraum in einem aussergewöhnlichen Mass für den biologischen Gartenbau, den Naturgarten oder den Biolandbau engagieren” (Bioterra 2013). Er ist stolz, darüber erzählen zu können. Er ist ein Pionier in der Szene gewesen. Auf einem Bild in der Zeitschrift ist die Vielfalt seiner Produkte vor einem Obstbaum aufgereiht. Er zeigt mit einem Finger auf das Bild: “Das Bild ist für mich sehr schön.” Ein zufriedenes Lächeln fährt über sein Gesicht.

Portrait of Hans Peter Hediger, sitting at a table

Von der Praxis lernen

Er ist ein Praktiker und hat sehr viel von der Praxis gelernt. Hans Peter betont, dass es wichtig ist, Entscheidungen zum Naturschutz nah an der Praxis zu treffen. Er bedauert, dass die meisten Menschen Ökologie und Naturschutz nur noch auf dem Blatt Papier kennenlernen und dass es nur noch wenige Menschen gibt, die eine so intensive Beziehung zu ihrer Arbeit aufbauen.

“Ich habe alles von der Pike auf gelernt…” Er berichtet von seinem schrittweise erarbeiteten grossen zusammenhängenden Praxis-Wissen. Sein Arbeitstag beginnt mit einem Blick aus dem Fenster. “Ich schaue sehr, sehr stark auf das Wetter.” Die Arbeit ist eng mit der Natur verbunden. Zu Hans Peters Angebot gehören neben den Produkten auch Beratungen zur Gartenpflege sowie Workshops zu Sorten.

Hochstammobstgärten

In einem Obstgarten stehen über 90 verschiedene Obstbäume. Insgesamt stehen auf seinen gepachteten Flächen in der Region ca. 400, sagt er. “Fast jeder Baum ist eine andere Sorte. Von Juli bis November muss man wissen, was wann wo reif ist. Wir gehen wöchentlich von Hand auflesen.” Die Sorten reichen von Chäppeli-Apfel über Reinacher Apfel, Oberländer Himbeerapfel, Leuenapfel, Freiherr von Berlepsch Apfel, Uster Apfel, Klingar Apfel, Menznauer Jägerapfel oder die Stäphner Zwätschgen und Einsiedler Wildbirne, um einige davon zu nennen.

An fast jedem Baum zückt Hans Peter sein Taschenmesser, pflückt eine Frucht, schneidet Schnitzchen ins Fruchtfleisch und lässt uns probieren. Jede Apfel- und Birnensorte schmeckt unterschiedlich – von süss-mehlig über sauer und spritzig – der Biodiversität sind keine Grenzen gesetzt. Einige Sorten eignen sich besser für jene und andere für solche Produkte.

Close-up of an apple in Hediger's hand. Anja taking a slice

Alte Sorten, alte Methoden

Pottery put on a tree

Zur Schädlingsbekämpfung nutzt er Tontöpfe mit Strohwolle. Dort nisten sich Florfliegen und Ohrwürmer ein, welche dann die Läuse und andere Schädlinge fressen.

Er zeigt uns auch die Bienen neben seiner Obstbaumplantage. “Es sind zwar nicht meine, aber die gehören für mich auch dazu. Ich sehe alles ganzheitlich”, betont er. Auch der Austausch ist für ihn wichtig. Er gibt Workshops und Projektwochen, möchte Menschen mit einbeziehen – sein altes Wissen weitergeben.

Er erzählt auch vom Wachstumsschnitt, der für ihn in Frage kommt, wenn der Baum zu üppig wächst. “Zum Beruhigen macht man nicht Winterschnitt, sondern Sommerschnitt. Im Sommer, wenn man Ruten wegnimmt, nimmt man Wachstumshormone weg und kann den Baum so beruhigen. Und wenn man im Winter schneidet, sind die Wachstumshormone in den Wurzeln und im Stamm eingestaut.”

Wood with wholes for insects

Vom Geben und Nehmen

Die Ernte macht dem betagten Mann am meisten Spass. Für Hans Peter ist es eine schöne Zeit, wenn man im Frühling den blühenden Baum begleitet und betreut, sodass es ihm gut geht. Genauso bereitet es ihm Freude, wenn man im Herbst sieht, wie er in Hülle und Fülle Freude macht. “Das, was ich ernten kann, ist mein Reichtum, auch im Geist…” Die Arbeit mit Freude und Respekt anzugehen ist für ihn besonders wichtig. “Ich gebe der Natur sehr viel. Mein ganzes Leben lang habe ich schon so viel gemacht und getan, aber sie gibt mir so viel retour.”

Hediger's hand holding the branch of an apple tree

Und was sagt die Zukunft?

Hans Peters grösste Herausforderung ist aktuell, dass die Projekte und Ideen weitergegeben werden und in gute Hände kommen.

“Die Liebe und das Gefühl zur Natur ist heute fast nur auf dem glänzenden Papier. Aber im Feld draussen siehst du, wie es teilweise verkümmert, weil das Wissen von vielen Fachleuten nicht mehr vorhanden ist und die Liebe zum Detail verloren geht. Wir sollen am Abend stolz sein auf unsere Arbeit und nicht im Akkord schaffen. Das fehlt heute.”

Hediger in his garden with an apple in his hand

Hans Peter schlägt vor, in der kantonalen und kommunalen Arbeit wieder vermehrt die Praktiker zu involvieren. Eine weitere Botschaft ist: “Weniger ist mehr.” Für ihn geht es nicht darum, möglichst viele Naturschutzprojekte und Renaturierungen hochzuziehen, sondern für diejenigen, für die Ressourcen vorhanden sind, auch eine gute und nachhaltige Pflege umzusetzen.

“Naturschutz kostet sehr viel Geld, aber es sollte nachhaltig sein, oder? Alle Gemeinden, die ich betreute im Bezirk, sind heute nicht mehr mit einem Praktiker oder Laien bestückt, sondern nur noch mit Titel. Wenn ich jung wäre, käme ich nicht mehr in Frage, weil ich kein Biologe bin – ohne Titel.” Wir fragen uns nach dem Gespräch jedoch, was ein Titel überhaupt über die Qualitäten und Fertigkeiten eines Menschen aussagt. Hans Peter ist grosszügig und lässt auch uns nicht ohne voll gefüllte Rucksäcke gehen.

Hans Peter Hediger with his wife in their garden

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Salted Caramel Glace

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Wusstest du, dass die Oberfläche der Eiscreme eine Landschaft aus mikroskopisch kleinen Luftkammern ist? Jeder Hohlraum beinhaltet eine weiche Wand aus Fett und unterstützenden Eiskristallen. Es sind genau diese Luftkammern, die Eiscreme so cremig machen.

Salted Caramel Glace
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Salted Caramel Glace
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Ingredients
Karamell
Servings: Personen
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Instructions
  1. Gib den Kokosblütenzucker und die Kokosmilch (die dicke Schicht, die sich oben in der Dose absetzt) in einen Topf und lasse es für 5-6 Minuten köcheln. Ständig umrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.
  2. Erdnüsse und dunkle Schokolade grob hacken.
  3. Jeweils 2 Kugeln Glace in einen Eisbecher geben und das lauwarme Karamell darüber geben. Mit Erdnüssen, der gehackten Schokolade und einer Prise groben Salz toppen.

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Vietnamesische Sommerrollen

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Dieses Rezept aus der vietnamesischen Küche ist superleicht und frisch – ein perfektes Sommergericht!

Vietnamesische Sommerrollen
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Vietnamesische Sommerrollen
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Ingredients
Für die Sommerrollen
Für die Sauce
Servings: Personen
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Instructions
  1. Rüebli schälen und in dünne Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Tofu in breite Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu darin unter Wenden ca. 4 Minuten anbraten und herausnehmen. Minze waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen.
  2. 1 Reispapier ca. 1 Minute in Wasser einweichen und mit einem Tuch abtupfen. Reispapier auf die Arbeitsfläche legen. Auf dem Papier 6–10 Blätter Minze verteilen. 1/8 der Möhren, Radieschen, des Spinats, Tofus und der Lauchzwiebeln auf den unteren Rand des Reispapiers legen. Gemüse mit 1 TL Sesamöl beträufeln. Reispapier fest zusammenrollen. Mit restlichem Reispapier ebenso verfahren.
  3. Für die Sauce alle Zutaten zusammenmixen und die Sommerrollen eintunken.

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Potato and lovage soup

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Here we have a simple hearty soup for you!

Potato and lovage soup
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Ingredients
Servings: people
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Instructions
  1. First peel and finely chop onion. Peel and coarsely dice the potatoes.
  2. Melt butter in a frying pan and fry onions. Add the potatoes and fry. Deglaze with white wine and boil down for two minutes.
  3. Finely chop the lovage with scissors over the pan and drop to the onion. Add the flour and stir for about one minute until lightly browned.
  4. Pour in the broth and let it simmer for 15 minutes.
  5. Add milk and puree with a hand blender.

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Kartoffel-Liebstöckel-Suppe

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Hier haben wir eine einfach würzige Suppe für dich!

Kartoffel-Liebstöckel-Suppe
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Kartoffel-Liebstöckel-Suppe
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Ingredients
Servings: Personen
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Instructions
  1. Zuerst Zwiebel schälen und fein schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln.
  2. Die Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebeln darin andünsten. Kartoffeln mit andünsten. Mit Weisswein ablöschen und zwei Minuten einkochen.
  3. Den Liebstöckel mit der Schere über der Pfanne fein schneiden und zur Zwiebel fallen lassen. Das Mehl dazugeben und ca. eine Minute rühren bis es leicht bräunlich geworden ist.
  4. Mit der Brühe aufgießen und 15 Minuten ziehen lassen.
  5. Milch beigeben und mit dem Stabmixer pürieren.

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Züricher Geschnetzeltes mit Seitan

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Ein klassisches Rezept vegetarisch zubereitet

Züricher Geschnetzeltes mit Seitan
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  1. Reis mit der doppelten Menge Wasser gar kochen. Die Champignons trocken abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Den Seitan in schmale Streifen schneiden.
  2. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone heiss waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Peterli waschen und trocken schütteln, die Blätter hacken.
  3. In einer grossen Pfanne das Öl erhitzen. Die Pilze, den Seitan und die Schalotten darin goldbraun braten. Das Mehl darüber stäuben und unterrühren. Mit Wein ablöschen, aufkochen und die Brühe zugiessen. Wieder aufkochen und die Rahm zugiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Peterli (bis auf 1 TL) sowie Zitronensaft und -schale unterrühren und das Geschnetzelte offen bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Den Reis mithilfe eines Schälchens anrichten, mit übriger Peterli bestreuen und zum Geschnetzelten servieren.

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